http://guru2gurume.potika.net 鹿児島の料理人に「これは！」と思うおいしいものをリレー形式で紹介していただくブログです。『ぐるぐるグルメ』は鹿児島ブログポータル【ポティカ】のコンテンツです。 ja Copyright 2008 Tue, 10 Jun 2008 10:11:07 +0900 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 『CAINOYA』のシェフ、塩澤さんに紹介していただいたのは、山之口町中央ビルにあるとんかつ専門店『味のとんかつ 丸一』さん。今回はこちらの『丸一』さんに伺ってきました！ CAINOYA　塩澤さん長く通っている店で、こだわりを持つ親父さんの作る上ロースかつはおいしいですよ。有名なお店なので、お客さんは県外からの方が多いです。「鹿児島スイッチ」でおなじみの有名店 塩澤さんもおっしゃる通り、こちらの『丸一』さんは歴史の深い有名店。JR九州『鹿児島スイッチ』のCMでおなじみのとんかつ屋さんといえば、思い当たる方も多いのでは？そう、CMで威勢良く「あがっどぉー!」ととんかつを差し出すあの方こそ、丸一のご主人、武 良章（タケ ヨシアキ）さんです。武さんはこの道27年の職人さん。東京でとんかつの修行をした後、故郷の鹿児島に帰り、この中央ビルの地下で長年お店を続けてきました。 カウンターとお座敷のある店内は、明るく清潔な雰囲気。JR九州の大きなポスターが目を引きます！ 鹿児島の人に地元の食材の美味しさを伝えたい武さんはとんかつの発祥の地・東京で修行を積んだ本格派。東京で自分のお店を持つ予定だったのですが、修業先の先生から「地元のためにできることを」と勧められ、鹿児島に帰ることを決意。「その時の鹿児島は、いい素材がたくさんあるのに、それを活かせる店がなかった」と武さん。当時は、質が良いといわれる鹿児島の肉は東京などに流れ、地元である鹿児島にはその肉を食べさせるお店がなかったのだそう。 鹿児島に帰ってからは、養豚場を訪ね歩き、質のいい黒豚肉を探しました。まだ黒豚も全国的には知られていなかった時代です。大隅産の黒豚を使った本格派のとんかつは、すぐに多くのお客様の評判に！それから20数年、とんかつの美味しさと、地元の食材の良さを広めることを目標に、鹿児島のとんかつ屋さんとしては第一線のお店として活躍されています。素材にこだわり、手抜きをしない 長い間、お店を続けていく秘訣は、「手抜きをしないこと」だと武さんは言います。その言葉通り、丸一さんではどんなにお客さんが多いときでも素材や作り方に手を抜かず、こだわりの素材を使って、時間をかけてとんかつを揚げていきます。衣に使うパン粉は、わざわざパン屋さんに専用のパンを焼いてもらったもの。そのまま食べても美味しい甘味のある食パンを、お店で粉にして使っています。油は最高級のラードなどをオリジナルにブレンドして使用。油は使っているうちに酸化してくるので、毎日きちんと交換しているそう。カツにかけるソースも自家製で、カツとキャベツ両方に使えるよう味を調節しているんだとか。こだわりの素材を使ったかつを、低温の油で、時間をかけてじっくりと揚げていきます。新鮮な油がパチパチとはねる音を聴いているだけで期待が高まりますね！今回は武さんオススメの「上ロースかつ」と「ヒレかつ」を作っていただきました！ 『上ロースかつ』ロースカツの肉の厚さは約3cm。重さ350gもある、特大のとんかつです！とんかつの断面はきれいなピンク色。「揚がったか、揚がらないか、このぐらいがおいしいんだよ」と武さん。おっしゃるとおり、見るからに美味しそうです！ 外の衣はサクサクなのに、お肉はとっても柔らか！ 肉の旨みと、とろりと溶ける脂身を味わいたいなら上ロースかつがオススメ！ 甘味のある脂身は甘酸っぱいソースと絡んで、クセになる味です。 脂肪が少なく、柔らかいヒレかつは女性に人気。 高級なヒレ肉をたっぷりと提供してくれるのは丸一さんならでは。 かなりのボリュームですが、脂っこくないぶん、どんどん食べられます。とんかつの本場で修業された武さんらしく、もちろんその食べ方にもこだわりが。「とんかつには辛子をたっぷりつけて、ソースもたっぷりかけて食うのがうまいんだよ」と、お客さんには店主直々に食べ方を伝授。「とんかつ屋にはドレッシングなんてないんだよ。　カツにもキャベツにもソースをかけて食べるのがとんかつ屋だよ」そう言ってキャベツにもたっぷりソースをかけてくれます。早速食べてみると、辛子と甘いソースが合わさって、さらに美味しい！『ヒレかつ』不思議なことに、丸一さんのトンカツはボリュームがあるのに食べたあと胃にもたれません。良質な黒豚肉と新鮮な油を使用されているため、あまり体に負担がかからないのかもしれませんね。プロに聞くワンポイント！ とんかつの出来を左右するのは、やはり油。実は、揚げ油は使い始めよりも15枚程度揚げた後が一番いい状態になるんだそう。後は油が酸化して焦げやすくなるので、とんかつ屋さんに行くときには頃合いを見計らって、開店後、少ししてから行くのがオススメです！とんかつを揚げるときは真剣そのものですが、お客様と話すときは気さくなご主人。 「とんかつは道楽。道を楽しみながらやってるんだよ」とにっこり。これからも美味しい鹿児島のとんかつを、多くの方に食べさせてほしいですね！ では武さん、次のお店をお願いします。次のお店は…天文館のある大衆食堂を紹介します。昔からある庶民的な店ですが、真面目にしっかりやっている所ですよ。次回は、天文館の大衆食堂に決定！「大衆食堂」という看板は最近ではあまり見かけなくなりましたが、その懐かしい響きに期待をそそられます！ どんなお店なのか、楽しみですね！武さん、『丸一』のみなさん、どうもありがとうございました！ 味のとんかつ　丸一鹿児島市山之口1-10　鹿児島中央ビル地下1F 電話　099-226-3351定休日　日曜 11:30〜14:00■ランチ（ロースランチ定食、ヒレランチ定食）　1,200円17:00〜21:00 ■ロースかつ定食　1,450円〜 大きな地図で見る http://guru2gurume.potika.net/blog/15.html http://guru2gurume.potika.net/blog/15.html Tue, 10 Jun 2008 10:11:00 +0900 『お好み焼き　とんぼ』のご主人、八木さんに紹介していただいたのは、城山町のイタリアンレストラン『Ristorante CAINOYA dal 1931』（CAINOYA）さん。鹿児島でも有名なこちらのレストラン、気になっていた方も多いのでは？今回はこちらの『CAINOYA』さんに行ってきました！ お好み焼き とんぼ　八木さんずっとウチに通ってくれている常連さんが経営しているお店ですが、とても真面目で、野菜など素材にもこだわって料理を作ってるんですよ。3代続く飲食店 今回お話を伺ったのはオーナーシェフの塩澤隆由（シオザワ　タカヨシ）さん。『Ristorante CAINOYA dal 1931』は、その店名にもあるように1931年に創業された飲食店。山梨（甲斐）出身の先々代が天文館で始めた『甲斐之家食堂』がその始まりなんだとか。 3年前に天文館から移転したというお店は、シンプルで上品な内装。蔦を這わせたフェンス越しに陽の光が差し込み、柔らかで落ち着いた雰囲気を演出しています。天文館から少し離れた城山町という立地も、閑静で、ゆっくりお食事をいただくにはぴったりですね。 料理に対する真面目な姿勢 塩澤さんがイタリアンの道に進んだきっかけは、テレビや雑誌でもよく紹介されるイタリア料理店『ラ・べットラ』の落合務さん。 塩澤さんは落合さんの本を読んでイタリア料理に目覚め、独学でイタリア料理を勉強。その後イタリアに渡り、ホームステイをしながら各地の料理やワインについて学んだのだとか。今ではその落合さんと一緒に仕事をするまでになりましたが、料理については「今でも常に勉強です」と塩澤さんは言います。定番のメニューでも、去年より今年の方が美味しくできるように勉強や工夫を重ねているそう。 また、他の人気料理店についても情報収集を怠らず、青森や和歌山など各地で活躍しているシェフ達とは、電話やメールで意見を交換することもしばしば。 「特に、今活躍しているシェフは同年代の方が多く、彼らの存在がいい刺激になっています」と塩澤さん。 こういった真面目で熱い姿勢が『CAINOYA』の美味しさの秘訣なのかもしれませんね！ 自家栽培の野菜と、厳選された素材 『CAINOYA』で使われる野菜は、そのほとんどが塩澤さんの自家農園で育てられたもの。お店での仕事の合間を縫って、畑の手入れや収穫に向かいます。今の季節は、カルチョーフィ（アーティーチョーク）、花ズッキーニが旬。 大きなホワイトアスパラガスは、日置市吹上の生産者、森下農園の森下さんが栽培したもので、塩澤さんも栽培のお手伝いをされています。森下さんはアスパラガスの産地、吹上でも有名な生産者の一人で、そのアスパラガスはインターネットのランキングでも上位に入るほどの人気。生育に手間のかかるホワイトアスパラガスは希少で、塩澤さんも「最高に美味い」と太鼓判を押すほどのお味です。 今回は、このホワイトアスパラガスを使った「森下さんの白アスパラのパンナコッタ」を作っていただきました！ 『森下さんの白アスパラのパンナコッタ』パンナコッタというとデザートのイメージですが、『CAINOYA』ではこの時期だけ、野菜のパンナコッタをストゥッツィキーニ（突き出し）としてお出ししているそう。白アスパラのほか、季節によっては新玉ねぎで作ることもあります。なめらかな白アスパラのパンナコッタは口に入れると溶けるように消えてしまいますが、深いコクがあり、野菜の甘みがいつまでも舌に残ります。緑も鮮やかなソースはそら豆！見た目の美しさはもちろん、素材の味そのままのさらりとした美味しさに思わずにっこり。グリーンアスパラには酸味のある松の実のソースが添えられ、いいアクセントになります。 『ピーチ 大隅三清屋さんの自然飼育黒豚のラグー』 次に作っていただいたのは『CAINOYA』定番の「ピーチ 大隅三清屋さんの自然飼育黒豚のラグー」。 ピーチはパスタの一種で、南トスカーナでよく食べられるもの。太めの麺は、もちもちとした食感がやみつきになりそう！このピーチに絡められたラグー（煮込み）ソースには黒豚がたっぷりと使われていて、しっかりとした豚肉の歯ごたえと旨みが味わえます。使用されている黒豚は、鹿屋の三清屋さんという牧場のもののみ。時には放牧にも出されるほど自然の中で育った豚は、料理研究家の服部幸鷹さんもオススメするほどの美味しさです！プロに聞くワンポイント！ アスパラガスなどの野菜を調理する時には、茹でるのではなく、オーブンか、フライパンで蒸し焼きにします。水をあまり加えずに調理することで、素材のうまみが引き出されるのだそう。 「将来はイタリアにも店を持ち、鹿児島とイタリアを行き来して料理を作るのが目標」と塩澤さん。 今後のさらなる活躍を期待したいですね！ では塩澤さん、次のお店をお願いします。次のお店は…山之口町の中央ビルにあるとんかつ屋を紹介します。長く通っている店で、こだわりを持つ親父さんの作る上ロースかつはおいしいですよ。有名なお店なので、お客さんは県外からの方が多いです。なるほど、次回の『ぐるぐるグルメ』は、山之口町のとんかつ屋さんに決定！県外のお客様が多く訪れる、こだわりのとんかつ屋さん。どんなお店なのか、楽しみですね！塩澤さん、『CAINOYA』のみなさん、どうもありがとうございました！ Ristorante CAINOYA dal 1931鹿児島市城山町2-11　照国宮前通り　ドルチェヴィータB1F 電話　099-223-5277定休日　火曜（火曜が祝日の場合は水曜に変更）駐車場　なし（コインパーキングをご利用ください）ホームページ　http://www.cainoya.com/■ランチ　1,575円〜 ■ディナー　5,500円〜 詳しくはホームページをご覧ください。 大きな地図で見る http://guru2gurume.potika.net/blog/14.html http://guru2gurume.potika.net/blog/14.html Tue, 27 May 2008 11:56:00 +0900 『たらふく家 ノギノエ』のオーナー窪さんに紹介していただいたのは、新照院町にある『トンボ』さん。昔から高校生に人気というお好み焼き屋さんに伺ってきました！ たらふく家ノギノエ 　窪さん「とんぼ」というお好み焼き屋さんを紹介します。高校の時からずっと通っているお店で、今でも高校生に人気があると思います。ここでしか食べれない、独特なお好み焼きですよ。昔ながらのお好み焼き屋さん 新上橋にある「とんぼ」は今年で創業27年になる、昔ながらのお好み焼き屋さん。ご主人の八木久弘（ヤギ　ヒサヒロ）さんと奥様が2人3脚で経営されています。店内にはテーブル席と座敷席の両方があり、壁にはメニューがびっしり!普通のお好み焼きに加え、大阪焼、広島焼など、その品数の多さには驚かされます。 高校生の憩いの場 お店のある新上橋は鹿児島高校、中央高校、鶴丸高校などからも近く、高校生の憩いの場となっているよう。学生時代に行ったことがある、という方も多いのでは！？卒業後も足繁く通われる常連さんも多くいるようで、「今ではそういうお客さん方が多くなりました」とご主人。長年通われているお客様の中には、家族を連れて食べにきたり、卒業後に教員になり、自分の教え子を連れて来てくれる方もいらっしゃるんだとか。お店に伺った時にも、高校時代から通われているという方が何組か見えられていました。ご主人も奥様も、そういったお客様の出身校や入っていた部活の事など、一人一人の事をしっかりと覚えているそう。「このお店をやっていると、いろんな子と話せて勉強になるし、その子の成長を見ることができるのも嬉しいんですよ」と奥様。こんなご夫婦の温かいまなざしも、このお店の人気の秘訣になっているのかもしれませんね。独学で作り上げた自慢のお好み焼きお店自慢のお好み焼きは、ご主人が独学で仕上げたもの。他のお店を食べ歩いたり、作り方を試行錯誤しながら独自の味を作り上げたんだそう。「一番のこだわりは、ふわっとした食感ですね」と八木さんは言います。冷めてもふわふわの触感が味わえるよう、材料や配分を色々と工夫されたんだとか。数あるメニューの中から、今回はお好み焼きのミックス・中サイズを作っていただきました！ 『お好み焼き　ミックス中サイズ』（500円） 中サイズと言ってもたっぷりのボリューム！まんべんなく振りかけられたかつおぶしが食欲をそそります！上からかけられたソースとマヨネーズは、どちらもお店独自のブレンド。「とんぼ」のお好み焼きに合うよう、ご主人が工夫を重ねられた技アリの品です。また海苔も一般的に使われる青海苔ではなく、焼海苔を使っているんだとか。焼海苔を使うことで味がよくなることはもちろん、食べた後、歯に海苔がつくこともないのだそう。女性には特に嬉しい工夫ですね。 ふわふわのお好み焼きは、ここでしか味わえない独特の食感！通常のお好み焼きはソースの味が強く、飽きてしまいがちですが、こちらのお好み焼きは生地自体の味がしっかりしているので、飽きずに美味しくいただくことができます。スキムミルクやローズマリー、ナツメグなどを生地に混ぜるのが美味しさの秘密なんだとか。山芋や海苔の風味も程よく効いていて、ますます箸が進みます！細かく刻まれたキャベツもたっぷり！ちなみに、お好み焼きと、大阪焼、広島焼ではキャベツの大きさを分けているそう。そういった細かい部分にもこだわりがあるんですね！ プロに聞くワンポイント！ 家庭でおいしいお好み焼きを作るポイントを伺ってみると…「牛乳と山芋を使うことです」とご主人。ただし、山芋を入れすぎると生地が固くなってしまうので注意が必要だそう。ではご主人、次のお店をお願いします。次のお店は…城山町にある、イタリアンレストランを紹介します。ずっとウチに来てくれている方が経営しているお店ですが、とても真面目で、野菜など素材にもこだわって料理を作ってるんですよ。次回は城山町のイタリアンレストランに決定！お料理はもちろん、ご夫婦が「真面目」と太鼓判を押すオーナーシェフも気になるところです。どうぞお楽しみに！「とんぼ」のご主人、奥様、どうもありがとうございました！ お好み焼き　とんぼ 鹿児島市新照院町1の3　（国道3号線沿い　新上橋バス停前） 電話　099-226-3796営業時間　11：00〜21：00水曜定休日駐車場　5台（お店の２軒隣）　 大きな地図で見る http://guru2gurume.potika.net/blog/13.html http://guru2gurume.potika.net/blog/13.html Tue, 13 May 2008 10:53:00 +0900 『季亭 -ときてい- 』のスタッフ、福岡さんに紹介していただいたのは、同じく天文館にある『たらふく家 ノギノエ』さん。ご夫婦で経営されているという、創作料理のお店に伺いました！今回はお店からのお得なサービスが付いています！！どうぞお見逃しなく！季亭 -ときてい- 　福岡さん「たらふく家ノギノエ」さんを紹介します。ご夫婦で経営されていて、お二人の人柄も素敵なお店ですよ。地元の食材を大事に お話を伺ったのは、ご主人の窪 恭彦（くぼ やすひこ）さん。 この『ノギノエ』は、いくつかの料理店で経験を積まれた窪さんが、4年前にオープンしたお店。 実家が米を作っていたり、生産者に知り合いが多かったので、地元の美味しい素材にひと工夫して、さらに美味しく味わってもらえたら、と思ったんです。 今でもお店では、窪さんのご実家やお知り合いの家で作られたお米を使われているそう。店名の「ノギノエ」も、稲穂の「穂」（のぎへん＋恵）という漢字が元になっているんです。窪さんの食材を大事にする姿勢がうかがえますね。季節を匂わす、落ち着いた店内 店内の落ち着いた雰囲気もあってか、お客様はサラリーマンの男性や、20代後半の女性が多いそう。個室もあるので、会社の飲み会など、グループで利用される方も多いんだとか。カウンターには様々な種類の焼酎が並べられていましたよ！最近ではお昼の営業もスタートし、黒カレー（580円）や日替わり定食（700円）などが好評なんだとか。また店の所々には季節にあわせた和小物が飾られていました。料理と合わせて、雰囲気でも季節を味わってもらえたら、と窪さん。さりげない気配りが嬉しいですね！旬の食材を使った豊富なメニュー メニューは通常メニューの40品に加え、日替わりで20品を用意。日替わりのメニューは、その日市場から仕入れる食材によって決められるそう。窪さんのこの時期のオススメ野菜は、タケノコと空豆。自分も好きな食材なので、よく使いますね、とおっしゃっていました。 今回はそのタケノコと空豆を使った『厚切りベーコンと季節野菜のオーブン焼き』と、「ノギノエ」の定番、『ふわふわあんかけエビチャーハン』を作っていただきました！ 『厚切りベーコンと季節野菜のオーブン焼き』（780円）厚切りベーコンと旬の野菜を、オリーブオイル、塩、胡椒、粉チーズで。 素材の味を引き出すために、味付けはできるだけシンプルにしています、と窪さん。季節の野菜にはタケノコ・空豆・スナップエンドウ。スナップエンドウと空豆の緑が鮮やかで、食欲をそそります。真ん中に置かれたぷるぷるの半熟タマゴがたまりません！ほどよく水気が飛ばされた空豆、スナップエンドウには、素材の旨みがぎゅっと詰まっています。逆にタケノコは水分が引き出されてとってもジューシー！ベーコンの塩気が野菜の味をさらに引き立ててくれます。夏にはゴーヤやかぼちゃ、冬にはカブなどが使われるそう。季節によって、まったく違った味わいが楽しめそうですね。 『ふわふわあんかけエビチャーハン』（800円）このあんかけチャーハンは、開店当時からある人気の定番メニュー。とろとろの”あん”の中にはなんとメレンゲ！ふわふわのメレンゲと和風だしは意外にも相性バツグン！大きなエビがたくさん入っているのも嬉しいですね。中のチャーハンには、卵と、一口大のパンチェッタ（豚肉を塩漬けにしたもの）がたっぷり。パラパラに炒められたチャーハンに、とろとろの”あん”がよく絡みます。あっさりした味付けなので、お酒を頂いた後にもオススメ！窪さんも飲んだあと、ラーメン代わりにこのチャーハンを食べにくる方もいますよ、と教えてくださいました。ボリュームもあり、舌もお腹も大満足の一品です。 プロに聞くワンポイント！ 季節の野菜を美味しく頂けるオーブン焼きは、家庭でもできる一品。ベーコンと季節の緑黄色野菜に、塩・コショウ・オリーブオイル・粉チーズで味付けをしてオーブンで焼きます。オーブンがなければ、フライパンで油をしかずに調理しても大丈夫だそう。シンプルな味付けをすることで、旬の美味しさを引き出せます。では窪さん、次のお店をお願いします。次のお店は…新上橋の近くにあるお好み焼き屋さんを紹介します。高校の頃から、20年近く通っているお店で、今でも学生に人気のお店だと思いますよ。次回は新上橋のお好み焼き屋さんに決定！昔からある、学生に人気のお好み焼き屋さんとは一体どんなお店なんでしょうか？どうぞお楽しみに！「たらふく家ノギノエ」の窪さん、スタッフのみなさん、どうもありがとうございました！ ノギノエさんからのお得なサービス『ポティカ　ぐるぐるグルメ』をご覧のみなさまだけに、グループ全員ワンドリンクサービス！お店の方に『ポティカのぐるぐるグルメ』を見たとお伝えください。※2008年5月末日まで たらふく家 ノギノエ 鹿児島市山之口町3-6グランデイジ山之口１階 電話　099-222-1556 HP　http://noginoe.com/営業時間　18：00〜02：00（ラストオーダー01：00）月〜金のみランチタイム有　11：30〜14：00　 大きな地図で見る http://guru2gurume.potika.net/blog/12.html http://guru2gurume.potika.net/blog/12.html Wed, 30 Apr 2008 13:15:00 +0900 「肥後屋」3代目の肥後幸治さんが太鼓判を推してくれたのは天文館タカプラ裏近くにある、『季亭 -ときてい- 』さん。肥後屋3代目　幸治さん天文館にある、創作料理のお店です。メニューが豊富で、どれを食べても美味しい。中でもイベリコ豚の生ハムを使った料理は、なかなか食べられないと思います。お話を伺ったのは、スタッフ福岡さん。店名の『季亭 -ときてい- 』には、「季節の食材を使った料理を、お客様にお出ししたい。」という思いが込められているようです。メニューは60品以上、メニューの一部は半月に一度、旬の食材を使ったメニューに入れ替えられるそう。飲み物メニューも数多く、特に梅酒は品揃えが豊富でした。店舗は２階、３階にわかれていて、２名〜３０名様までの個室が揃っていました。店内にはアジア雑貨が飾られ、それぞの座席にはクッションが配置されています。２人用の個室は、デートで利用される方も多そうですね。くつろぎながらお食事とお酒を楽しめる雰囲気です。30名の団体様もＯＫ！なので、幅広い客層の方にご利用頂いているそう。そして店内に入ってまず目を引くのは、カウンターの上のイベリコ豚の足。丸まま一本の豚の足は圧巻です。料理に使う直前にカットしてくれるのもいいですね。「イベリコ豚の生ハムをお通しに出すお店は少ないので、噂を聞いてやってくる方もいらっしゃいます。」「イベリコ豚」はスペイン西部地方、「デエサ」と呼ばれるイベリア半島沿いのコルク樫の原生林地域に生息する、スペイン原産の黒豚の品種。イベリコ豚はどんぐりの実を食べて育ち、牛肉のような濃い赤色ときめ細かな脂肪（サシ）が特徴の豚です。広大な大地を駆けまわるので、程よい霜降りになるんだとか。ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚らしく、イベリコ豚の生ハムはスペインの中でもとても貴重なんですって。鹿児島では簡単に手に入らないため、ひと月に大きな足の部分を2本ほど東京から取り寄せているそう。「噛めば噛むほど味が出てくる、美味しい生ハムですね」と福岡さん。噂のイベリコ豚の生ハムを、食べてみました。しっかり熟成され、うま味がギュッと凝縮している感じ。口に入れると香りが広がります。程良い塩けはお酒がすすみそうですね！お通し以外にも、生ハムを使った料理は「イベリコ生ハム盛　850円」、「イベリコ生ハムガーリック風味　850円」、「イベリコ生ハムガーリック風味　850円」があります。他にも、「イベリコ豚と旬野菜ガーリック炒め　750円」、「イベリコ豚香りみそ漬焼き　800円」など、イベリコ豚のお肉を使った料理もあります。生ハム以外でもイベリコ豚を味わってみてはどうでしょう？今日は、豊富なメニューの中から、福岡さんお薦めの料理を作って頂きました。■地鶏炙りと大根のサラダ　胡麻風味（850円）（左）■ぷりぷり海老とアスパラのチリマヨ炒め（750円）（右）旬の野菜も使われ、彩りも鮮やかで、美味しそうですね。歓迎会に皆さんで行ってみてはどうでしょう？では福岡さん、次のお店をお願いします。次のお店は…「たらふく家ノギノエ」さんを紹介します。ご夫婦で経営されていて、お二人の人柄も素敵なお店です。どのお料理も美味しく、最近ではランチも始められたようですよ。次回は「たらふく家ノギノエ」さんに決定！ご夫婦で経営されているという、天文館山之口のお店、一体どんなお店なんでしょうか！？「季亭 -ときてい-」のみなさん、どうもありがとうございました！季亭 - ときてい -鹿児島市 千日町1-16 2,3F(タカプラ裏）099-222-4170営業時間：18:00〜01:00　日曜日は24時まで 大きな地図で見る http://guru2gurume.potika.net/blog/11.html http://guru2gurume.potika.net/blog/11.html Tue, 15 Apr 2008 09:22:00 +0900 「一番寿司」のご主人、朝隈さんのオススメは、天文館・肥後屋の『うな重』！一番寿司さんも仕入れるという、老舗のうなぎ屋さんに伺いました。一番寿司店主　朝隈さん肥後屋さんは天文館でも老舗の鰻屋です。ウチで使ううなぎもこのお店から仕入れてるんです。創業当時から使われ続けている秘伝のタレが、とても美味しいんですよ。著名人も集う、天文館の老舗 創業80年余にもなるという老舗、『肥後屋』。現在は2代目店主の肥後幸男さん（65）と3代目の幸治さん（40）がお店を運営されています。『一番寿司』さんをはじめ、40軒ほどのお鮨屋さんにうなぎを卸していることからもその品質の確かさ、美味しさが伺えますね。肥後屋のうなぎは各界の著名人にも知られていて、 新日本プロレスのアントニオ猪木さん、藤波辰爾さん、元タイガーマスクの金本浩二さんなどからも贔屓にされているんだとか。アントニオ猪木さんの年間ダイアリー「イノ記2008」にも、肥後屋のうなぎを食べる猪木さんの写真が紹介されていました！なんと、少年隊などジャニーズ事務所の皆さんも食べにくることがあるそう！！豪華な顔ぶれですね〜。 鹿児島では珍しい”関西風”うなぎ 伝統のあるお店ながら、店内はお蕎麦屋さんのような気軽な雰囲気。店主の幸男さん、幸治さんも気さくな方で、誰でも楽しくお食事をいただけます。メニューは、シンプルにうな丼とうな重のみ。うなぎといえば養鰻全国NO.1の鹿児島ですが、肥後屋のうなぎは熊本の八代から仕入れているんだとか。『仕入れにはやはり質を重視していますね。』と幸男さん。より質のいい鰻を求めて、時には仕入先を変えることもあるそう。初代が大阪で修行したこともあり、うなぎの焼き方は、鹿児島では珍しい関西風。ちなみに、鰻を背開きにしていったん蒸し上げたものを焼くのが関東風。腹開きにして、蒸さずに焼くのが関西風。背開きで蒸さずに深めに焼くものが九州風なんだとか。関西風は、身にハリ・弾力がある、ふっくらとした焼き上がりが特徴です。 美味しさの秘密は、焼き方と秘伝のタレ 鰻の職人は「串打ち三年　割き八年　焼き一生」という言葉があるほど難しい職業。一匹一匹の大きさ・形・脂のノリや、炭の火加減など、その状況を見ながら丹念に拵えていきます。その中でも特に炭焼きは難しいそう。『炭は生き物』だと幸治さんは言います。同じ種類の炭を使っても、同じ火加減にはならないので、その都度注意が必要なんですね。ちなみに炭は日向木炭の樫小丸（かしこまる）を使用。肥後屋のうなぎの特徴、割き方にはこの炭が一番合うそう。上質の炭は固くて火持ちがよく、炎が出ないので熱が全体に行きわたり、美味しいウナギが焼けるのだとか。焼きながら塗っていくのは、少し甘めの秘伝タレ。創業以来の継ぎ足しながら大事に使っているもので、特別に調合された醤油からつくられているそう。丁寧に仕上げられ、お重に入ったうなぎは見るからに美味しそうです！肉厚でふっくらとした旨みは、他の店では味わえない格別の美味しさ！うな重には肝の醤油甘煮と、同じく肝のお味噌汁がついています。うなぎの肝を贅沢に使用したお料理は、他のお店への卸もされている肥後屋さんだからこそ提供できる逸品です。 プロに聞くワンポイント！ 家庭でもできる、美味しいうなぎの食べ方についても伺ってみました！■うなぎの見分け方うなぎは色が真っ黒ではなく、黒に近い青っぽいウナギが美味しいのだそう。スーパーなどで見かける中国産のウナギは黒より白っぽい灰色に近い色になっているんだそうです。 ■市販のうなぎを美味しくいただくには？フライパンにうなぎを並べて、日本酒と付属のたれをかけ、蓋をして蒸らすような感じで温めます。そのまま少し時間をおくと、柔らかく、味もよくなるそう。 では幸治さん、次のお店をお願いします。次のお店は…同じ天文館にある、創作和食のお店を紹介します。創作和食と言っても堅い感じではなく、誰でも気軽に楽しめるいいお店ですよ。次回は天文館の創作和食のお店に決定！気軽にお料理を楽しめる、隠れ家的なお店だそう。どんなお料理が出てくるのか楽しみですね！肥後屋さん、ありがとうございました！肥後屋鹿児島県鹿児島市船津町３−９TEL / FAX 099-224-4476 大きな地図で見る http://guru2gurume.potika.net/blog/10.html http://guru2gurume.potika.net/blog/10.html Tue, 01 Apr 2008 09:18:00 +0900 「蔵　大寅」のご主人、女将さん、料理人の方々が太鼓判を推してくれたのは吉野の帯迫交差点すぐそばにある、『一番寿司』さん。今回は創業３０年になるという老舗のお寿司屋さんに行ってきました！大寅の女将　ルリ子さん一番寿司さんはネタが新鮮な美味しいお店で、もう数年来のお付き合いになります。お刺身も美味しいし、焼きものなんかもあって、ウチのスタッフもみんな好きなお店ですよ。お話を伺ったのは、現在店主を務める朝隈（あさくま）さん。素材、食へのこだわりは強く、同じく食に携わるホテルの料理長などからも贔屓にされていると言います。店内は程よい広さで、テーブルで食べるもよし、カウンターで愉しむもよし、思い思いにくつろげます。カウンターにはヒラメ、鯛、アジ、車えび、白子、赤貝、うになど、20ほどのネタが並んでいました。真っ先に目を引くのは、目がスッキリと澄んで、鮮紅色に輝いた鯛。今が旬の鯛は身が締まっていて、見るからに美味しそうです！「ネタは基本的に天然もの。しかし、養殖の方がかえって美味しい時期もある。そのときは養殖もので。」その言葉からは『その時々で、最も美味しい素材を美味しく食べてもらいたい』という心配りが感じられます。ヒラメは、２kgほどの、身が厚く、肉付きの良い物を。赤貝は、１年の中で最もおいしい冬から早春の今の時期に、もちろん殻付のものを。鹿児島の特産であるうなぎは、鹿児島市内の老舗の鰻屋さんから仕入れているそう。お話を伺いながら、今日のおすすめをにぎっていただきました！ 握る直前まで生きていた車エビは、透き通るような透明感。口に入れるとぷりっとした弾力と、その活きの良さに驚かされます！「エビは生も旨いが、頭の焼き物も最高」と朝隈さん。天然ものの鯛皮にぎりは、鮮魚ならではの弾力、コリコリとした食感がたまらない逸品！ともにいただいた赤だしは、豆の風味を残しつつ、甘みとコクがまろやかに混ざっていてお鮨によく合います。お味噌は八丁味噌の本場、岡崎の「まるや八丁味噌」を使われているんだとか。美味しいお鮨をいただきながら、上手な食べ方も教えていただきました！■にぎりは斜めに倒して、ネタに醤油をつけて食べる。　そうするとシャリ（ごはん）がポロポロ落ちることはない。 ■軍艦の場合は、ガリに醤油をつけて、それをネタに付けて食べる 春になると阿久根で採れる「うに」は甘味が違い、絶品だそう。是非そのころにまた伺いたいものです！では朝隈さん、次のお店をお願いします。次のお店は…天文館にある鰻屋さんを紹介します。ウチで使う鰻もこのお店から仕入れてるんですが、創業当時から使われ続けている秘伝のたれがとても美味しいんですよ。次回は天文館の鰻屋さんに決定！一番寿司さんも仕入れているという老舗、一体どんなお店なんでしょうか！？「一番寿司」のみなさん、どうもありがとうございました！一番寿司鹿児島市吉野町3216-228（帯迫交差点そば）tel.099-243-4564営業時間：11:00〜22:00駐車場：３台　　　※吉野であれば出前も可能 大きな地図で見る http://guru2gurume.potika.net/blog/9.html http://guru2gurume.potika.net/blog/9.html Tue, 18 Mar 2008 19:56:00 +0900 今回は『リュウさん』からのご紹介で、 天文館の「大寅」さんに行ってきました！  渕上印刷会長　リュウさん「大寅」では時おり、ワイン会や、日本酒の会が開かれる。アルコール類のラインナップもすごい。焼酎はもとより、ワイン、日本酒。天皇陛下がお好みだという北陸の銘酒。東北や灘の酒・・・。中でも「花薫光(かくんこう)」には驚く。これも日本酒なのか！？得もいわれぬ香りは、まさに花の薫りだ。フルーティで、飲んだあとに日本酒特有の「べた感」がなく、あと口がさっぱりする。四万十川で採れた海苔の酢の物は絶品。糸魚川河口深海の「幻魚」(げんぎょ)も珍味。食事の料金は意外にリーズナブルで、一人前3,500から4,000円ほど。麻美(あさみ)ちゃんという看板娘がお店に居る。彼女曰く「この店に居ると、ほかでは得られないものを女将さんから学べる」。けなげで美人の麻美ちゃんも、応援したくなる。 どうやらお酒好きにはたまらないお店のよう！お店のスタッフもとても魅力的な方々のようです。さっそく伺ってみると…店内には木が多く使われていて、ぬくもりのある落ち着いた雰囲気。 店主の遠矢虎夫さんと、女将さんのるり子さんが「ささにしき」米を初めて鹿児島に持ち込み、おにぎりの老舗「どさんこ」を創めたのは32年前。そのお店の２階に「蔵 大寅」を開いて今年で12年になるそう。リュウさんの紹介通り、お酒のラインナップも充実！焼酎は千鶴、旧仕込みの白波、佐藤、伊佐美、田倉、村尾、三岳など、なかなか口に出来ないものばかり。日本酒も福井の「石田屋」、新潟の「影虎」、茨城の「花薫光」といった銘酒の数々がずらりと並び、お店の方のこだわりを感じます。もちろん食材も厳選されていて、高尾野の猟師から直に仕入れた真鴨、島根の寒ブリ、四万十川で採れた海苔、糸魚川河口深海の「幻魚」(げんぎょ)。1万匹に１,２匹といわれる鮭児(ケイジ)、京都産のお豆腐と、その品ぞろえには驚かされるばかり！東京・大阪など全国から訪れるお客さんが多いのも頷けます。一番のこだわりは、「とにかく旬のもの、新鮮なものをお出しする」ということ。この日は高尾野の真鴨と、活きのいい魚介を使ったお鍋を出して頂きました！そしてこちらがウワサの「花薫光」。ご自慢のおにぎりとおでんも合わせていただきました。なんと867年前には、水戸の黄門様が褒めたというこの銘酒。おいしさは黄門様のお墨付きです！一緒にいただいたおにぎりとおでんの温かい味にもほっこり。ほろ酔い気分になったところで、女将さんに次のお店を紹介していただきました！次のお店は…吉野にあるお鮨屋さんをご紹介します。そのお店は出前もしてくださるんですが、なんといってもネタが新鮮でお鮨だけじゃなく、お刺身も美味しいんです。焼きものなんかもあって、ウチのスタッフもみんな好きなお店ですよ。なるほど、次のお店は吉野のお鮨屋さんに決定です！旬のもの、新鮮なものにこだわる大寅さんが認めるほどのネタの新鮮さ。これは期待できそうです！「大寅」のみなさん、どうもありがとうございました！蔵　大寅鹿児島市船津町1-1(鹿児島銀行天文館支店向い)tel. 099-224-4657 営業時間：17:00〜12:00 大きな地図で見る 次回は、鹿児島市吉野にあるお鮨屋さんに行ってきます！どうぞお楽しみに！！ http://guru2gurume.potika.net/blog/8.html http://guru2gurume.potika.net/blog/8.html Tue, 04 Mar 2008 10:03:00 +0900 みなさんこんにちは！今回から、ポティカの新企画『ぐるぐるグルメ』がスタートいたしました！企画コンセプトはずばり、美味しいお店はプロに聞け！鹿児島の美味しい食べ物を知っているのは、やはり鹿児島で食に携わっているプロの方ではないでしょうか？？この企画では鹿児島のプロの料理人に、リレー形式で自分の知っている美味しいお店、美味しい食べ物を紹介していただきます！さて、記念すべき第1回目のお店ですが、どなたにお願いしようか、スタッフも頭を悩ませました。そこで、美味しいものを知っていそうなこの方に紹介していただくことに！ポティカを運営する渕上印刷の会長、『リュウさん』です！それではリュウさん、おすすめのお店の紹介をお願いいたします！民放テレビ番組「警察二十四時」にも登場する鹿児島天文館の「地蔵角(じぞうかど)交番」。その交番のすぐ近くの、ある高級居酒屋を採りあげさせて頂く。女将さんは京都の生まれで京都育ちの、るり子さん。その気風(きっぷ)の良さは、京育ちというよりも「やっちゃ場育ち」を彷彿とさせる。化粧への気遣いよりも材料や味を優先、そんなスタンスにも好感。ご主人は鹿児島県の高尾野町ご出身。何故、京都と高尾野が結びつくのか、興味が湧く。 リュウさんのおすすめにより、記念すべき一店目は天文館の、ある高級居酒屋さんに決定！なんでも「絶品の日本酒が楽しめるお店」なんだとか。もちろん肴の美味しさもリュウさんのお墨付きです。一体どんなお店なんでしょうか？？次回取材に行って参りますので、どうぞお楽しみに！ 柳　正保（リュウさん）渕上印刷株式会社　会長公式ブログ『リュウさん通信（http://ryusan.potika.net/）』渕上印刷HPhttp://www.fuchigami.net/ http://guru2gurume.potika.net/blog/7.html http://guru2gurume.potika.net/blog/7.html Tue, 19 Feb 2008 16:32:00 +0900